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[Franchetti]

[b]Terrina di fegato d’oca su sabbia di pistacchio, Amarene Fabbri
e crostini al burro di tartufo bianco
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Ingredienti per 4 porzioni
Terrina di fegato d’oca, 250g.
Sabbia di pistacchio, 20g.
Amarene Fabbri, 40g.
Sciroppo di Amarene Fabbri, 40g.
Xantana, 1g.
Pane inglese bianco, 2 fette
Burro al tartufo bianco, 20g.
Sale di mare, a gusto
Micro insalata e fiori per guarnire

Per la terrina di fegato d’oca
Fegato d’oca, 1kg.
Sale marino, 12g.
Zucchero, 5g.
Porto, 50g.
Cognac, 30g.
Pepe bianco, 3g.
Procedimento
Pulire e stendere il fegato a temperatura ambiente, marinarlo e lasciarlo, coperto, per due giorni in frigo.
Dopo di che arrotolarlo a mo’ di salsiccia dallo spessore di circa 8/10cm., prima con pellicola da cucina, poi con un torcione e chiudere bene con una corda alle estremita`.
Cottura: a 50 gradi centigradi per 15 minuti (per chi ha l’attrezzatura) oppure portare una pentola d’acqua abbastanza grande ad ebollizione, ritirare dal fuoco, aspettare un paio di minuti ed introdurvi il “salsicciotto” e lasciare raffreddare.
In ambo i casi lasciare riposare il fegato una nottata nel frigo prima di usarlo.

Per la sabbia di pistacchio
Pistacchi sgusciati e puliti, 50g.
Maltodextrina, 30g.
Olio extra vergine d’oliva, 25g.
Cialda per coni gelato, 10g.
Panko (pan grattato giapponese) 10g.
Sale 1g.
Procedimento
Tritare il pistacchio col macinacaffe` e mischiarlo con la maltodextrina, aggiungere poco alla volta l’olio, mischiando con le mani, di seguito aggiungere la cialda, pure tritata nel macinacaffe`, il Panco ed infine, sempre mischiando con le mani, il sale.

Per lo sciroppo
Mischiare lo sciroppo con la Xantana per renderlo piu` legato e tenere forma sul piatto

Per i crostini
Tagliare il pane a cubetti e tostarli con il burro di tartufo bianco

Presentazione
Tagliare la terrina in fette di 60 grammi, e poi a meta`, piazzarla sulla sabbia di pistacchio. Intercalare un crostino con mezza Amarena Fabbri, piazzando una goccia di sciroppo nel mezzo. Finire col sale, la micro insalata e i fiori.
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david

[Paolo Agati]

yummm
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paolo agati

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Un fià de mar - Il mio foto blog
Imperfezioni digitali - Quando non fotografo il mare

[ventrix]

Sluuuuuurpl!!!!

Grazie.

Ciao.

enrico (ventrix)
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Ciao.

enrico (ventrix)
http://enricoventrix.blogspot.com/

[ivana triossi]

credo che dovrò aspettare di venire al tuo ristorante.....

[leone]

presentazione perfetta.

[Antonella Catalano]

Sarebbe splendido riuscire ad assaporare qualche tuo piatto nel tuo ristorante ))
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Antonella